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WHY? #01 セントラルキッチン方式を採用しない外食チェーンがあるのはなぜでしょうか? Read more WHY? #02 日本政府の借金は約1,200兆円。なぜお金を刷って返済にまわさないのでしょうか? Read more WHY? #03 仮想通貨がさらに普及すると、従来の国民通貨はなくなってしまうのでしょうか? Read more WHY? #04 18世紀、なぜ産業革命は中国や日本ではなく英国で起こったのでしょうか? Read more WHY? #05 所得格差が広がっているのに、高額所得者の税負担が軽減される傾向にあるのはなぜでしょうか? Read more WHY? #06 お客はちゃんとお金を払い、お店はちゃんと商品を渡す。これ、不思議じゃないですか? Read more WHY? #07 イギリスの名誉革命はなぜ実現したのか?フランス革命ではなぜ国王がギロチンにかけれらたのか?ゲーム理論で革命を読み解く。 Read more WHY? #08 もし、100歳までは生きられるよと言われたら、あなたは自分の一生をどのように想像しますか? Read more WHY? #09 原油価格が上昇すると、ようかんの値段が上がるのはなぜでしょうか? Read more WHY? #10 資源になるゴミとならないゴミ、その違いは何にあるのでしょうか? Read more WHY? #11 なぜ大学の食堂や購買は大学生協が運営しているのでしょうか? Read more --> WHY?#01 セントラルキッチン方式を採用しない外食チェーンがあるのはなぜでしょうか? 外食チェーンでは、セントラルキッチン(CK)方式が一般的です。CKは、大量の食材を集中的に調理する大規模施設です。各店舗では調理の仕上げだけで済み、厨房施設が要らず人員も節約できるのでコストダウンが図れます。第二に、大量に食材を仕入れることができますので、仕入れ値を安く設定することも可能となります。第三に、各店舗での味のばらつきを防止でき、商品の質を一定に保つことが可能となります。第四に、ある地域に一気に出店することが可能となるので、ライバルに差をつけることもできます。 このようなメリットから、全国展開している外食チェーンでは、ガスト、やよい軒、くら寿司、コメダ珈琲などが主力商品を中心にCKを採用しています。ところが、CKを採用していないチェーンもあるのです。ロイヤルホスト、大戸屋、スシロー、星乃珈琲などです。なぜ上記のようなメリットがあるにもかかわらず、CKを採用していない外食チェーンが存在するのでしょうか? 問題文から見るとセントラルキッチン(CK)はメリットだらけのように見えてしまいます。ところが、CKのメリットを生かすためには例えば、以下の諸条件が満たされないといけません。 1. 調理した食材の質を下げずに各店舗に運搬できること。単なる食材ではなく、半分調理したものを、質を保ちつつ運搬するには時間との戦いです。そのためには技術やノウハウが必要ですが、容易に獲得できる技術ではありません。 2. 高い稼働率が維持できること。セントラルキッチンでの低コストを享受するためには、稼働率が高くないといけません。たとえば大量の調理した料理を消費できる店舗数を確保しておかねばなりません。 これらのことから、CKがそのメリットを発揮できるのは、店舗への輸送ノウハウを確立した上で、ある一定距離の範囲内に、ある程度の採算の取れる店舗を維持しておかねばなりません。これには、色々な意味でコストがかかります。 しかも、全国展開するチェーンともなれば、CKにふさわしい便利な土地には他業種の競合者もいますので、郊外で探したとしても安価で購入・賃貸できるとは限りません。採算のとれない店舗がある程度発生すると、黒字店舗も含め、全店舗がその地域から撤退せざるを得ないというリスクも背負うことになります。 一方、CKを使わない方法では、各店舗で調理できる人を育てるのに時間はかかりますし、各店舗に調理設備を据え付けなければなりませんが、小回りはききます。店舗の開設・閉鎖も店舗ごとで可能です。CKのための土地の捜索や確保にも煩わされません。特別な運搬ノウハウを確立する必要もないのです。 したがって、市場が成長軌道に乗っていて、後発でスタートしても十分採算がとれるのであれば、CKを使わずとも全国展開は可能であると考えられます。実際に、讃岐うどん業界のはなまるうどんはCKを用いて、一気に全国に店舗を増やしましたが、後発の丸亀製麺は、うどん職人を養成し、ゆっくりしたペースでしたが店舗数を着実に拡大していきました。 経済学的キーワード この分析は、経済学の #戦略分析 #価格戦略 #差別化戦略 #ミクロ経済学 などの考え方で組み立てられており、そのエッセンスは「ビジネス戦略ユニット」の「産業組織論」「マーケティング論」といった科目で学ぶことができます。 「ビジネス戦略ユニット」の科目では、経済学的視点から企業の意思決定理論を学ぶとともに、マネジメント、会計、法律などの多様な観点から経営戦略、企業組織をめぐる諸課題を分析します。 このホームページでは、諸説ある中でひとつの考え方を紹介しています。みなさんはどのように考えますか?この問いの「答え」に納得がいかなかった方は、別の角度からも考えてみて、新たな「答え」を見出してみてください。 経済学部について詳しく知る カリキュラム・プログラム Q&A TOPICS & EVENTS 入試・学費について 経済学部パンフレット WHY? #01 セントラルキッチン方式を採用しない外食チェーンがあるのはなぜでしょうか? Read more WHY? #02 日本政府の借金は約1,200兆円。なぜお金を刷って借金の返済にまわさないのでしょうか? Read more WHY? #03 仮想通貨がさらに普及すると、従来の国民通貨はなくなってしまうのでしょうか? Read more WHY? #04 18世紀、なぜ産業革命は中国や日本ではなく英国で起こったのでしょうか? Read the Story WHY? #05 所得格差が広がっているのに、高額所得者の税負担が軽減される傾向にあるのはなぜでしょうか? Read the Story WHY? #06 お客はちゃんとお金を払い、お店はちゃんと商品を渡す。これ、不思議じゃないですか? Read the Story WHY? #07 イギリスの名誉革命はなぜ実現したのか?フランス革命ではなぜ国王がギロチンにかけれらたのか?ゲーム理論で革命を読み解く。 Read the Story WHY? #08 もし、100歳までは生きられるよと言われたら、あなたは自分の一生をどのように想像しますか? Read the Story WHY? #09 原油価格が上昇すると、ようかんの値段が上がるのはなぜでしょうか? Read the Story WHY? #10 資源になるゴミとならないゴミ、その違いは何にあるのでしょうか? Read the Story WHY? #11 なぜ大学の食堂や購買は大学生協が運営しているのでしょうか? Read the Story Page Top 立命館大学 経済学部 Site Policy Privacy Policy このページに関するご意見・お問い合わせは 077-561-3940 まで © Ritsumeikan Univ. All rights reserved.

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